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制作传统兰州牛肉面的重要步骤之一是和面。和面三遍水，三遍灰，精心和面后，师傅按照一定的技巧进行揉面。不仅要保证口感筋道，还要让面条的色泽清澈透亮，这需要经过长时间的技能积累和多次练习。其中，和面师傅的手法使得兰州牛肉面面条上下有力，筋道十足，且口感细腻，成为兰州牛肉面精髓的象征。所以，兰州牛肉面面条手工制作的，才有了那种独特的品质和味道。